Op 1oktober 2000 geopend en op 9 december schreef Jacomijn de Raad een mooi stuk in de Volkskrant. Alaferme, c’est parti.
Eten naast een gelatinekip
Het is op zijn minst intrigerend. Een restaurant waar je, als bij een dure juwelier, pas binnen mag na een druk op de bel….
Jacomijn de Raad 9 december 2000
A la Ferme zit sinds twee maanden in de Amsterdamse Pijp, vlakbij het Sarphatipark. Van buiten lijkt het zo’n deftig restaurant dat je verwacht in een middelgroot Frans dorp. Het oogt zo Frans vanwege de sierlijk opgenomen roodfluwelen gordijnen en witte vitrages. In de vensterbank staan, temidden van andere parafernalia, een soepterrine en kipvormige gelatinepuddingen waarin een ei zweeft.
Binnen heeft A la Ferme verschillende gezichten. Het begint als strakwitte pijpenla, met aan het hoge plafond twee spectaculaire watervallen van kristal. Roodleren brasseriebanken en simpel houten meubilair, feestelijk wit gedekt. Een deel van de klandizie kijkt mee in de hoger gelegen keuken, die er net zo steriel uitziet als een laboratorium.Verderop leidt een trapje omlaag naar een ronde tafel in huiskamer-setting: rood tapijt, open haard, grootmoeders klok tegen wilde-rozenbehang. Grotere gezelschappen kunnen terecht in de rustieke serre die uitzicht geeft op een binnentuin met wingerd-dak.
We strijken neer naast een gelatinekip en bestellen de Spaanse huisrosé (40 gulden; de witte en rode huiswijn zijn een tientje goedkoper). Daarbij komt als amuse een vederlichte blini met gerookte zalm, kaviaar en een likje mayo. Knapperige broodjes volgen, met boter in een boerenpotje.Nader beschouwd biedt het kalige interieur steeds meer gespreksstof. Bij ontstentenis van origineel achttiende-eeuws stucwerk heeft eigenaar/kok Peter IJpelaar een moderne variant gemaakt. Hij dompelde huis-, tuin- en keuken-voorwerpen in witte verf en plakte ze in groepjes tegen muur en plafond. Boven ons hoofd vormen wijnranken een ijzig stilleven met een kreeft, een vleermuis, een kikkertje en een slang. Elders signaleren we een pureestamper, Michelinman, krabben, jaren zeventig-plateauschoen, couvert met opengeslagen boek en leesbril, en een onderbeen.
We bestellen een mix van het keuzemenu (drie gangen voor 65 gulden) en de kleine à la carte-sectie. De kaart wisselt maandelijks; van het keuzemenu is A la Ferme inmiddels afgestapt, wel is er nu een plat du jour voor 30 en een vis van de markt voor 35 piek. Op verzoek wordt vegetarisch gekookt.De snoekbaarsballetjes vooraf zijn twee mousse-achtige witvisballetjes (gestoomd, vermoeden we) waarover strepen inktvisinkt lopen. Het smaakt naar een kruising tussen ketjap en oestersaus. De roergebakken spinazie erbij heeft diezelfde ziltige ondertoon. Het andere voorgerecht is een lauwwarme rucolasalade met malse gegrilde kwartel en truffelvinaigrette, waarvan we alleen de laatste niet zo uit de verf vinden komen.
De bediening varieert van formeel (hij) tot aangenaam losjes (zij). Zo krijgen we van haar instant commentaar bij het tafereel van twee kerels die een ladderzatte kroegmaat aan zijn kraag voorbij slepen.Wat de kruiden zijn bij het wildzwijn aux cinq epices zullen we nooit weten. Het etiket heeft losgelaten van het potje en de kok herinnert zich er nog drie: kruidnagel, kaneel en ster-anijs. Het zwijn is in de stoofpan getransformeerd tot supermals draadjesvlees.De andere kant van de tafel eet sappige tournedos van hazenrug in een saus van chocola en sinaasappel: vol en donker, maar dankzij de citrus toch niet zwaar. Het garnituur is goedgekozen (venkel, schorseneer, pastinaak, gevulde tomaat, gegrilde peer en ananas) en de handgesneden frieten zijn heerlijk.Dat geldt ook voor de toetjes. Twee platte puntjes citroentaart met een wafeldunne bodem en een haast vloeibare vulling die smelt op de tong; en bolletjes bevroren nogapudding, een soort ijs eigenlijk, in een frambozencoulis.
Als we vragen om dessertwijn krijgen we er twee: bij de noga Muscat en bij de citroen, die een zoetere tegenhanger behoeft, Sauternes. Over en weer proeven bewijst de juistheid van die suggestie.Eten ‘van de boerderie’ is ons prima bevallen. Niet alleen de kwaliteit – A la Ferme gebruikt zoveel mogelijk biologische ingrediënten -, ook de kwantiteit stemt tevreden. Drie gangen, waaronder wild, en toch geen lood in de buik. Voor het diner betalen we 130, voor de drankjes ruim 75 gulden.
Navraag leert dat ook de plexiglas attributen een creatieve hobby van de eigenaar zijn. Uit de nieuwe menukaart is de aanprijzing verdwenen, maar hij maakt en verkoopt ze nog wel degelijk. Ik ben, grapt IJpelaar, de enige chef-kok die zijn eigen toiletbrillen bakt.Even proefplassen. In de doorzichtige herenzitting is een dalmatiërvelletje geperst, compleet met halsband en slotje. De dames tronen letterlijk op rozen. Totdat ze zien dat in het plastic ook een harige zwarte spin is meegegoten.
Après le sevice.
Désolé pour la photo mais c’est important. Avec mon pote Arjen et Yolan dans le Gers en France pour acheter des trucs à la brocante pour le futur restaurant. L’ambiance était bonne et apparement bien arrosée … Avec le propriétaire Bernard Ramounéda devant son restaurant Le Florida à Castéra-Verduzan. Plus tard, il a également cuisiné deux fois à Alaferme.
Er tuft in mijn hoofd een treintje voorbij. Er zitten allemaal heel vervelende mensen in, neem dat nou maar van mij aan. Eigenlijk zijn het er niet eens veel, iemand slaat het gordijn dicht, ook zie ik een leraar wiens gezicht ik al lang vergeten ben. Ik wuif ze vriendelijk na.
Het is niet het mooiste van de mens, maar dat was een heel heel fijn gevoel.
1982 Restaurant ‘De Wanne’ te Ootmarsum. Een beauty uit Hans G. Belterman ‘De beste recepten van de chef-koks in Nederland’. Wim deed ook in oude auto’s en Hannes had altijd wel een halfje op zak voor na de koffie. Bah, wat flauw. Lang leve de jaren tachtig. En reken maar dat het lekker was, want Johan Neppelenbroek, die kon er wat van.
